Un equip de la Universitat de Barcelona estudia l’efecte vellut de la xocolata


GrupCristallografia-3181El Grup de Recerca de Cristal·lografia de la Universitat de Barcelona, juntament amb el xocolater Enric Rovira, ha dut a terme un treball de recerca per caracteritzar les textures d’efecte vellut de la xocolata. Ho ha fet controlant  la cristal·lització i la transformació polimòrfica dels cristalls de la mantega de cacau mitjançant diferents tractaments tèrmics i analitzant-ne el possible efecte motlle.

L’efecte vellut provoca la cristal·lització de la mantega de cacau en formes cristal·lines poc estables que es transformen en d’altres de més estables durant els processos d’escalfament posteriors, produint una capa de xocolata que aporta una textura suau i refrescant en boca, que s’aplica sobretot als productes gurmet.

L’estudi s’ha fet mitjançant diversos experiments al sincrotró Alba i als Centres Científics i Tecnològics de la Universitat (CCTiUB) i s’ha publicat a la revista Crystal Growth & Design.

En l’estudi també hi ha participat un equip de la Universitat d’Hiroshima, pioner en l’ús de la llum sincrotró aplicada a l’estudi de la xocolata.

Referència de l’article:

Laura Bayés, Teresa Calvet, Miquel Àngel Cuevas, Enric Rovira, Satoru Uen, Kiyotaka Sato. «New textures of chocolate are formed by polymorphic crystallization and template effects: Velvet chocolate». Cristal Growth & Design, 2015. Doi: 10.1021/acs.cgd.5b00660

Accediu a l’article citat amb el vostre identificador a través del catàleg del CRAI de la Universitat de Barcelona. 

Font de la notícia: Notícies UB

Aquesta entrada s'ha publicat en Aliments, Articles, Ciència, Universitat de Barcelona i etiquetada amb , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.